Mein kleines Gewürzlexikon VII: Knoblauch

Gewürze aus Wien

Knoblauch – ALLIUM SATIVUM

Familie:
Lauchgewächse (Alliaceae)

Synonyme:
Knofel, Alterswurzel, Stinkwurzel, Knobi

Herkunft:
Ursprünglich kommt die Knoblauchpflanze, so wird vermutet, aus Westasien. Heute wird sie in allen Erdteilen in den gemäßigten und subtropischen Klimazonen angebaut.

Verwendungsform:
Verwendet wird die Zwiebel, frisch im Ganzen oder als Paste sowie getrocknet oder gemahlen.

Merkmale:
Die eiförmige Hauptzwiebel besitzt in etwa 12 Nebenzwiebeln, die umgangssprachlich „Zehen“ genannt werden. Knoblauch enthält eine Vielzahl von Schwefelverbindungen. Für den Geschmack ist Allicin (Diallyldisulfidoxid) am wichtigsten, dieses entsteht beim Hacken der Zehe aus Alliin.

Verwandte Arten:
Botanisch gesehen gibt es eine Verwandtschaft mit anderen Zwiebelgewächsen – hierzu zählen Schnittlauch, Bärlauch und die Küchenzwiebel.

Wirkung:
Der Mythologie zur Folge galt Knoblauch bei den Römern als Aphrodisiakum – der Genuss sollte die Potenz bei den Männern erhöhen. Ebenso sollte Knoblauch in späterer Zeit vor Vampiren und deren Biss schützen. Knoblauch wird eine antiseptische und schleimlösende Wirkung nachgesagt. Der Sud kann als Wickel bei Halsschmerzen und entzündlichen Schwellungen helfen. Auch als Getränk wird er bei Schleimhautentzündungen und Bronchitis empfohlen. Zudem sollen die schwefelhaltigen Verbindungen des Knoblauchs bei regelmäßigem Genuss vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.

Aroma:
Knoblauch ist vom Geschmack schwach brennend und leicht süßlich. Der Geruch ist schweflig und daher sehr penetrant.

Verwendung:
Eingesetzt werden kann Knoblauch quasi als Universalgewürz für alle pikanten Gerichte. Eine sehr große Rolle spielt es in der mediterranen und asiatischen Küche. Auch bei Tapas, Antipasti oder Mezze ist er dominierend. Knoblauch passt zu Fleisch, Fisch, Aufläufen und Suppen; auch bei Salatdressings und Dips möchte man es nicht missen. Angeboten wird Knoblauch über das ganze Jahr, den jungen Knoblauch, welchen man im Frühjahr bekommt, kann man im Ganzen als Gemüse essen.

Einkauf:
Zu bekommen ist Knoblauch in jedem Supermarkt. Die frischen Knollen beim Gemüse, das Pulver und getrocknet bei den Gewürzen.

Lagerung:
Gelagert werden sollte auch Knoblauch dunkel und trocken, dann hält er mehrere Monate. Die Knoblauchpaste, im Glas oder in der Tube, sollte nach dem Erstgebrauch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Knoblauchpulver sollte gut verschlossen und dunkel aufbewahrt werden.

Küchentipps:
Knoblauch ist frisch wenn die weißen Zehen fest unter der getrockneten Außenhaut sind. Dies ist durch leichtes Eindrücken der Knollen zu ertasten. Es gibt sowohl weiße als auch rosafarbene Knollen. Geschmacklich unterscheiden sie sich kaum. Von Gourmets werden die rosafarbenen jedoch bevorzugt. Bevor ihr Knoblauch schneidet, befeuchtet eure Finger und das Schneidebrett, so verliert sich der Geruch schneller.

Sein volles Aroma entfaltet sich erst, wenn der Knoblauch durch eine Presse gedrückt wird oder mit einem Messer klein geschnitten wird. Wird Knoblauch in Öl angebraten oder mitgekocht dann verliert er an Schärfe.


Alle weiteren Rezepte findet ihr hier:

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