Mein kleines Gewürzlexikon II: Pfeffer

Gewürze aus Wien

PFEFFER (PIPER NIGRUM)

Familie:
Pfeffergewächse (Piperaceae)

Herkunft:
Der Pfeffer hat seine Wiege in den Monsunwäldern Indiens. Heute sind die Anbauländer Indien, Indonesien, Malaysia, und Brasilien.

Verwendungsform:
Frucht, eingelegt, getrocknet und gemahlen

Merkmale:
Pfeffer ist die Beere einer Immergrün Kletterpflanze. Je nach Reifegrad sind die Beeren grün oder rot. Abhängig davon, um welche Art es sich handelt, werden die Pfefferkörner in unterschiedlichen Reifegeraden gepflückt und anschließend weiterverarbeitet. Das Alkaloid Piperin verursacht den scharfen Geschmack.

Arten: (es gibt grünen, schwarzen und weißen Pfeffer)

Grüner Pfeffer:
Bei grünem Pfeffer handelt es sich um unreif geerntete Früchte, dessen Körner direkt in Salz- oder Essiglake eingelegt oder gefriergetrocknet werden.

Er ist äußerst aromatisch und vielseitig einsetzbar. Z. B. erhält eingelegtes Gemüse durch diesen milden Pfeffer seine ganz spezielle Note. Auch ist er geeignet für Wild-, Lamm- oder Schweinebraten. Der grüne Pfeffer ist weich, wodurch er auch für Pasten, Marinaden und Brotaufstriche verwendet werden kann. Neben herzhaften Speisen ist er auch für Süßspeisen geeignet, als Bsp. kann man Erdbeeren mit grünem Pfeffer nennen. Dieses kulinarische Erlebnis sollte man sich nicht entgehen lassen.

Schwarzer Pfeffer:
Auch hierbei handelt es sich um unreifen Pfeffer. Die grünen Körner werden nach dem Ernten in der Sonne getrocknet, wodurch sie schwarz und hart werden. Die Würze dieses Pfeffers ist scharf und brennend.

Verwendet wird er für Saucen, Suppen, Marinaden, zu gebratenem und gegrilltem Fleisch, zu Ragouts und zu Eintopfgerichten, aber auch zu Wild, Fleischfüllung und Pasta-Gerichten.

Weißer Pfeffer:
Der weiße Pfeffer entsteht indem die roten vollreif geernteten Beeren etwa eine Woche gewässert und anschließend (nach Entfernen der Fruchthaut) in der Sonne getrocknet werden. Beim Trocknen bekommen sie ihre gelbweiße Farbe.

Der weiße Pfeffer ist milder als die anderen Sorten und ist so besonders passend zu Salaten, würzigen Quarkspeisen, hellen Saucen und Fisch.

Aroma:
Pfeffer riecht kaum und hat eine aromatische Schärfe, welche auch ein leichtes Brennen erzeugt.

Verwendung:
Neben Salz ist Pfeffer ein Universalgewürz und für alle pikanten Gerichte geeignet.

Grüner Pfeffer würzt darüber hinaus auch süße Desserts wie Obstsalat, Erdbeeren und Schokoladenspeisen.

Einkauf:
Zu kaufen gibt es Pfeffer in jedem Supermarkt. Hier wird er in verschiedenen Formen angeboten. Es gibt ihn als ganzes Korn zu kaufen oder gemahlen.

Lagerung:
Wird der Pfeffer kühl, dunkel und luftdicht verschlossen gelagert, bleibt das Aroma bis zu 3 Jahre erhalten.

Ein geöffnetes Glas grüner Pfefferkörner sollte man im Kühlschrank lagern. Dort ist er etwa 4-6 Wochen haltbar.

Küchentipps:
Beim Pfeffer gilt die Faustregel:
Weißer Pfeffer an helle Speisen, schwarzer an dunkle.
Ganze Pfefferkörner mitkochen, gemahlenen erst zum Schluss zum Gericht geben.

Da das beißen auf Pfefferkörner unangenehm sein kann, ist zu empfehlen die Körner in einem kleinen Stoffsäckchen mitzukochen, alternativ auch in einem Teebeutel.


Alle weiteren Rezepte findet ihr hier:

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